为什么西班牙的火腿可以直接生吃？
据说现在一些高端的金华火腿在国内也可以直接食用了。这是基于什么原理呢？为什么能够生吃？还有所谓的无菌鸡蛋，据说也可以直接生吃，而且味道不腥。那么，为什么没有人直接食用生鲜肉呢？
主要有三个原因：首先，生肉可能含有寄生虫；其次，生肉中的蛋白质没有充分变性，影响人体对其吸收；最后，生肉在储存、运输和加工过程中可能受到致病菌的污染。
那么，经过发酵的火腿为什么可以生吃呢？
先说寄生虫，以旋毛虫为例，这种寄生虫可能传播旋毛虫病，这是一种人畜共患的疾病，对人类有很大危害，严重时甚至可能致命。然而，火腿中食盐的平均含量达到3.32%，在23.9°C的环境下发酵四周后，旋毛虫就会失活。这个盐度和温度基本都可以达到，因此较容易使旋毛虫失活。此外，在发酵过程中，猪肉中的蛋白质充分变性，并在内源酶和外源微生物的作用下降解，产生大量的短肽和游离氨基酸，更易被人体吸收。
其中，游离谷氨酸和游离天门冬氨酸也是火腿鲜味的来源之一。
在长时间的发酵过程中，肉中的脂类物质也会发生降解，产生许多具有各种风味的降解产物。发酵过程中还可能发生美拉德反应，产生的芳香气味与脂肪降解产物共同形成了火腿的香味。至于为什么生食火腿不受微生物的困扰，是因为在腌制火腿时，低温对致病微生物有很强的抑制作用。
在干燥阶段，致病微生物的活动依然受到抑制。
到了发酵阶段，虽然温度适合微生物繁殖，但火腿已经足够干燥，盐分含量也足够高，能够有效抑制致病微生物的生长。
综上所述，不仅是西班牙火腿，只要符合标准的火腿都可以直接食用。
【参考文献】
施延军,竺尚武,王守伟,等. 发酵火腿的生食安全性与分类特征[J]. 肉类研究,2010(10):3-8. DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2010.10.003.
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- 发表于 2024-12-31 10:58
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