【已解决】 用鸡精炒出来的菜为什么这么鲜？
最佳答案 2024-09-18 00:00
鸡精这个名字，乍一听上去就好像是从鸡肉中萃取的精华，熬煮、浓缩，提练，最后成了颗粒状的结晶。
事实上呢，鸡精不能说跟鸡子毫无关系，只能说是关系不大。它的主要配料其实是盐、味精、白糖、淀粉，麦牙糊精、鸡肉粉、5′-呈味核苷酸二钠，香精、食素。
请注意，不管任何牌子的鸡精，鸡肉粉的排位都是非?？亢蟮?，也就是说，鸡肉粉的含量微乎其微。
来，我们看这个配料表：
食用盐：咸味；
食用淀粉：主要是为了凝结成颗粒；
麦芽糊精：是一种多糖，提取于玉米、大米、小麦等原料。本身没有味道,用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性。
白糖：增甜、提鲜。
味精：提鲜。
鸡肉粉：是个幌子，如果配料表上没有它，乍好意思叫鸡精嘛。
5′-呈味核苷酸二钠：这个是重中之重，鸡精到底有多鲜，完全取决于它的多少。
香精：增香。
柠檬黄：增色，让颜色好看。
这是大多数鸡精的配料表，也是最基础的配料表，可能好的牌子会加入更多的东西。你比如下面的，这是厨师界公认的最顶级的鸡精牌子，他在这些基础上，又加入了洋葱粉、生姜粉、青椒粉、芹菜粉、小茴香粉、大蒜粉。
看到这里可能也明白了，鸡精它是一个复合味的调料，加入的东西越多口味就越丰富。但要说鲜味，那就是味精、白糖、5′-呈味核苷酸二钠。
这5′-呈味核苷酸二钠，是一种食品增加剂，鲜味宝的主要原料。苍蝇馆子、路边摊都离不了鲜味宝。各种馄饨、米线、大部分面食，都要靠它提鲜。有些水饺店，宣传的天花乱坠，什么花椒泡水、海米泡水，把水打进肉馅里，其实真正指靠的就是这玩意。而且，很多蚝油、海鲜酱油也都少不了它的身影。
最后，再点一下题吧，颜色好看是色素，鲜不鲜主要看5′-呈味核苷酸二钠。
也得说一下，虽然5′-呈味核苷酸二钠是食品添加剂，但没发现有啥危害。有传闻说会增高尿酸，加重痛风，我没见过有关这方面的专业报导。
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