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【已解决】 不是说低筋粉吸水率最低么,低筋粉做馒头,怎么会开裂呢,加同样的水不应该是面团不成形么,整出来的馒头会扁么,求解

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最佳答案 2024-09-01 10:00

低筋粉的吸水率确实相对较低,这主要是因为低筋粉的蛋白质含量较低,而蛋白质是面粉中吸水的主要成分之一。然而,用低筋粉做馒头时出现开裂的问题,通常与以下几个因素有关:

  1. 面团的筋度不够:低筋粉的蛋白质含量低,导致面团的筋度不足。筋度不够的面团在发酵或蒸制过程中容易失去结构支撑,导致表面张力不足,从而产生裂纹。

  2. 水分分布不均:虽然低筋粉的吸水性低,但如果面团的水分没有充分均匀分布,也会导致部分区域吸水不足或过多。在蒸制过程中,水分分布不均的面团容易出现干裂。

  3. 发酵过度或不足:发酵的时间和温度控制不当也会导致馒头开裂。发酵不足时,面团内部气体不够,外部受热后容易开裂;发酵过度则会导致面团结构过于松散,也容易在加热过程中开裂。

  4. 蒸制温度和时间不当:如果蒸锅的温度过高或蒸制时间不足,面团外部迅速受热而内部还未完全膨胀,容易导致表面开裂。

至于面团是否成形或馒头会不会变扁的问题,确实也和低筋粉的特点有关。由于低筋粉的筋度较低,面团确实可能会较软,成形后容易塌陷,导致馒头扁平。这也是为什么一般推荐使用中筋粉或高筋粉来制作馒头,这样的面粉筋度较高,吸水性较强,能更好地支撑起面团的结构。

解决建议:

  1. 增加面粉筋度:可以通过加入一部分中筋粉或高筋粉来提高面团的筋度。
  2. 调整水量:适当减少水的用量,确保面团能够成形且不至于过于松散。
  3. 控制发酵时间:注意面团的发酵时间和温度,避免发酵过度或不足。
  4. 调整蒸制条件:确保蒸锅的温度适中,蒸制时间充足,避免馒头外部过快结壳。

通过以上调整,你应该能制作出更为理想的馒头,避免开裂和扁平的问题。

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  • 匿名 提出于 2024-08-25 15:47

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