什么是水猪肉、黑切肉？
1. 水猪肉（PSE肉）
特征：肉质苍白（Pale）、松软（Soft）、表面渗水（Exudative），常见于猪肉。
成因：宰前动物因应激（如高温、运输拥挤）导致肌肉剧烈无氧代谢，乳酸快速堆积，pH值迅...
1. 水猪肉（PSE肉）
特征：肉质苍白（Pale）、松软（Soft）、表面渗水（Exudative），常见于猪肉。
成因：宰前动物因应激（如高温、运输拥挤）导致肌肉剧烈无氧代谢，乳酸快速堆积，pH值迅速下降。这使肌肉蛋白质变性，持水能力降低，肉汁大量流失。
影响：口感差、烹饪后缩水严重，常见于工业化养殖中管理不当的猪。
这种肉好像轻轻一捏就会出水的感觉，所以叫水猪肉：
应激通俗地说就是猪被吓死的，所以现在很多屠宰场会有电晕的过程，避免猪过度惊吓。
2. 黑切肉（DFD肉）
特征：肉质暗红（Dark）、坚硬（Firm）、干燥（Dry），多见于牛肉。
成因：宰前动物长期处于应激状态（如饥饿、疲劳），肌糖原耗尽，死后乳酸生成不足，导致肌肉pH值偏高（>6.0）。高pH环境抑制酶活性，蛋白质无法分解，肉质变硬且颜色深暗。
影响：保质期短、易腐败，口感粗糙。
总的来说，DFD肉，PSE肉虽然口感没这么好，但是并不是病死的。都是可以吃的。
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- 发表于 2025-02-07 16:25
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