酵母遇到糖时，会通过代谢作用将糖分解并产生能量，这一过程通常被称为发酵。具体反应取决于环境条件（是否有氧气），主要分为两种情况：
1. 有氧呼吸（氧气充足时）
酵母优先进行有氧呼吸，将糖（如葡萄糖）完全分解为二氧化碳和水，并释放较多能量：
现象：产生大量二氧化碳，但不产生酒精。
应用：在面包发酵初期，面团中氧气较多时，酵母通过有氧呼吸快速繁殖。
2. 无氧发酵（缺氧时）
当氧气耗尽，酵母会转为无氧发酵，将糖分解为乙醇（酒精）和二氧化碳，释放较少能量：
现象：产生气泡（CO?）和酒精气味。
应用：
- 烘焙：二氧化碳使面团膨胀，形成松软结构。
- 酿酒：酒精是主要产物，需严格控制无氧环境。
关键影响因素
- 温度：最佳活动温度为25–35°C，过高（>50°C）会杀死酵母，过低会减缓反应。
- 糖类型：酵母优先利用单糖（如葡萄糖、果糖），双糖（如蔗糖）需分解后使用。
- 浓度：糖浓度过高会通过渗透压抑制酵母活性。
- pH值：微酸性环境（pH 4–6）最适宜。
实际应用中的注意事项
- 烘焙：发酵时间过长可能导致酒精味过重，需控制温度和时间。
- 酿酒：需完全隔绝氧气以促进酒精生成。
- 激活酵母：使用温水（非烫水）和少量糖可加速酵母活化。
通过调节这些条件，可以优化酵母的发酵效率，获得理想的产品效果。
