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【已解决】 春笋为啥吃起来这么“鲜美”?

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最佳答案 2024-08-05 00:00

春笋之所以吃起来味道鲜美,大概是因为呈味物质氨基酸的含量较为丰富。

有研究人员对刚竹属8种笋的营养成分进行了分析,结果显示,在氨基酸含量上,8种刚竹属的笋氨基酸含量均高于我们常吃的蔬菜,比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。并且,毛竹笋的氨基酸总量最高。[2]

氨基酸中的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸和精氨酸等氨基酸与竹笋鲜味有关;缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸与竹笋苦味有关;甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和脯氨酸与竹笋甜味有关。从研究中的检测结果可以看出,毛竹笋的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸是8种笋中最高的,也比雷竹笋高,[1]只有精氨酸比甜竹和高节竹笋稍微低一点。所以,毛竹笋还是很鲜美的。[2]

另外,春笋中还含有非常丰富的还原糖,能让竹笋吃起来口感鲜甜。不过这种甜存留的时间不长,会随着春笋呼吸强度的下降而降低,与此同时膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量也会逐渐增加,让春笋变得口感越来越粗糙,鲜甜味降低。

所以,刚出土的新鲜春笋,无论是味道还是口感都最鲜美。

参考文献:

[1]张佳佳,白瑞华,丁兴萃.两种主要食用竹笋的营养及安全品质比较[J].食品研究与开发,2021,42(08):18-23.

[2]李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析[J].竹子学报,2018,37(04):14-19.DOI:10.19560/j.cnki.issn1000-6567.2018.04.004.
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