【已解决】 面粉是由小麦加工而成的吗？
最佳答案 2024-08-03 00:00
我们吃的大部分面粉都是由小麦加工而成的，完整的小麦包括谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽。
谷皮中含有丰富的膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物；糊粉层含有蛋白质、脂肪，丰富的B族维生素及矿物质；胚乳含有淀粉和少量蛋白质；胚芽的营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等。[1]
小麦的不同部位可被加工为不同的面粉，在营养和用途上也存在差异。
? 小麦粉：小麦粉是我们平时在超市中见到最多的一款，是将小麦籽粒中的外层部分去除，包括皮层、糊粉层、胚芽等，然后将胚乳加工碾磨后制成的面粉。[2]
因此，小麦粉中含有的营养就是小麦胚乳中的营养，包括淀粉和少量蛋白质。家用小麦粉的蛋白质含量通常为10%左右，由于麸皮含量极少，所以膳食纤维含量很低，仅为3%左右。[3]并且加工精度越高营养损失越大，但包装上标注的等级却越高。
市面上见到的富强粉也属于小麦粉的一种，又被称作特制一等面粉，大多属于中筋粉，蛋白质含量普遍为11%左右。如果蛋白质≥12.2%，就属于高筋粉。
普通小麦粉适合做馒头、花卷、包子、饺子、饼等大多数常见面食；而高筋粉除了可以做饺子、面条，还可以用来做面包。
? 麦芯粉：是用小麦胚乳的中心部分磨制而成的面粉，也属于小麦粉的一种。同样适合做馒头、花卷等常见面食，只不过面粉颜色更加柔和，口感更细腻。
? 全麦粉：是用整个小麦磨成的面粉，包含了小麦的谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽等所有组成。质地和口感较为粗糙，最大程度保留了小麦的营养成分，小麦各个部位所含的营养全麦粉中几乎都有。
全麦粉的蛋白质含量可达到14%以上，[3]由于含有小麦麸皮，所以膳食纤维含量更高，是家用小麦粉的近5倍。丰富的膳食纤维对改善肠道健康，预防肠道疾病、预防便秘、糖尿病以及心血管疾病都有帮助。
全麦粉也适合做馒头、花卷、包子等食物，还可以做全麦面包。
? 小麦胚芽粉：胚芽仅占小麦籽粒的2％～3％，除了含有蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等营养之外，还含有植物甾醇，具有抗氧化、清除自由基的作用，可减轻机体的氧化损伤，调节糖代谢。[2]
小麦胚芽粉不能直接用来做面食，一般是做粥或打豆浆的时候加入到食物中。
参考文献：
[1]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022
[2]宋归华,刘锐,王旭琳,吴桂玲,孙君茂,魏益民.小麦及制品的营养特性与营养化途径[J].中国粮油学报,2020,35(07):180-187.
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