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【已解决】 烤红薯时,焦化和焦糖化是同一个概念吗?


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最佳答案 2024-02-09 00:00

焦化和焦糖化不是同一个概念,维基百科里面的解释是焦糖化,焦化是碳化的一种,是有机物高温不断脱水,碳含量越来越高最后只剩碳的。
您在维基百科上展示的三种焦糖素,caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25), and caramelins (C125H188O80)都只是低聚物,在原料是淀粉这种高聚糖的情况下,红薯烤制能生成带颜色的焦糖素是分解而不是聚合。
另外双糖焦糖化变成单糖确实是水解,因为双糖本身就是单糖脱水缩合而成,就差一个H20。

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  • 匿名 提出于 2024-02-06 15:31

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